DESCRIBE SOME FOODS FROM INTERNSHIP

1. Coto Makassar

Bahan-bahan:

• daging sapi
• jerohan dan hati sapi
• kacang tanah sangrai, buang kulit ari, haluskan
• serai
• lengkuas
• jahe
• daun salam
• minyak

Bumbu Halus:

• bawang merah
• bawang putih
• ketumbar sangrai
• jintan putih
• merica
• garam secukupnya

cara membuat:

1.     Rebus daging, jeroan dan hati dengan air cucian beras. Masukkan serai, lengkuas, jahe dan daun salam. Masak hingga matang lalu angkat dan tiriskan. Potong dadu daging dan jerohan atau sesuai selera. Sisihkan.

2.     Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Angkat dan masukkan ke dalam air rebusan daging. Tambahkan kacang tanah halus, masak hingga mendidih.

3.     Siapkan mangkuk saji, tata potongan daging, jeroan dan hati lalu tuangkan kuahnya. Taburi irisan seledri, daun bawang dan bawang goreng.

4.     Sajikan dengan perasan air jeruk nipis

• rasa: asin
• tekstur: cair
• warna: coklat
• sejarah:

Keberadaan Coto Makassar diawal kemunculannya masih menjadi pertanyaan besar, dimana dan sejak kapan coto makassar ini pertama kali di hidangkan. Coto makassar sendiri merupakan hidangan yang tergolong seni ketata bogaan yang sangat tinggi, yang tergolong sebagai makanan rakyat biasa atau umum. Namun coto makassar ini pula sering menjadi hidangan bagi kalangan istana di kerajaan Gowa dahulu.

Coto Makassar diduga pula telah ada sejak Somba Opu (pusat Kerajaan Gowa) berjaya pada tahun 1538 hingga terhidangkan dalam bentuk warung-warung yang ada sekarang dibeberapa pinggiran jalan. Sajian coto makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan cina yang telah datang di abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-co merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar.

Hidangan coto makassar ini, dalam aliran modern digolongkan sebagai hidangan sup. Bila dalam tradisi sejarah masyarakat Eropa yang muncul pada era sebelum revolusi industri di Inggris, sup disandingkan dengan roti sebagai pengganjal perut di malam hari. Maka Coto Makassar juga telah menjadi makanan bagi para pengawal kerajaan untuk mengisi perut di subuh hari sebelum bertugas dipagi harinya.

Coto Makassar pun dianggap hambar bila tak diiringi dengan ketupat atau burasa. Keenakan menikmati coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya yang secara khusus diolah dalam kuali tanah yang disebut: korong butta atau uring butta dan dengan rampah patang pulo (40 macam rempah) yang terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan.

Khasnya rasa dari kentalnya coto Makassar dari ramuan rempahnya yang juga berfungsi sebagai penawar zat kolesterol yang terdapat dalam hati, babat, jantung, limpah dsb. Rasa khas inilah yang menurut dugaan bahwak keberadaan soto babat dari Madura, soto Tegal, soto Betawi, terinspirasi dari coto makassar karena dahulu dibawa oleh para pelaut kedaerah tempa tsoto yang lain berada sehingga diduga bahwa coto Makassar itu “lebih tua” dari pada soto di persada Nusantara ini.

2. Pallubasah

Bahan:

• daging sapi
• jantung sapi
• babat
• hati sapi
• limpa
• usus sapi
• minyak goreng (untuk menumis)

Bumbu yg Dihaluskan :

• cabe merah keriting
• bawang merah
• bawang putih
• jinten
• ketumbar
• garam
• jahe
• pala
• air kaldu dari rebusan daging sapi
• kelapa parut, sangrai, (haluskan sampai berminyak)
• serai, (di memarkan
• lengkuas, (di memarkan)
• asam jawa
• gula merah
• kayumanis
• cengkih
• daun bawang & bawang goreng (untuk bahan taburan)

cara membuat:

1.     Sebelumnya rebus dahulu daging sapi dan jeroan dalam tempat berbeda atau terpisah sampai keduanya empuk dan matang. Ambil air kaldunya. Lalu potong-potong daging dan jerohan sesuai selera. Sisihkan.

2.     Selanjutnya panaskan minyak goreng untuk menumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, cengkih, kayu manis, dan juga gula merah hingga beraroma harum dan matang.

3.     Kemudian masukkan daging dan jerohan sapi sambil diaduk rata.Tambahkan air kaldu sapi, masak menggunakan api kecil sampai masakan mendidih.

4.     Tambahkan air asam dan kelapa sangrai. Aduk kembali dan masak hingga bumbu meresap dan kuah kental. Angkat dan sajikan. Dan berikan taburan daun bawang plus bawang goreng.

• rasa: asin
• tekstur: cair
• warna: coklat kekuningan
• sejarah:

Pallubasa punya sejarah panjang sebagai hidangan yang bertahan hingga kini. Pallubasa dahulu hanya dinikmati di kalangan keluarga kerajaan. Pada awalnya pallubasa diolah menggunakan daging bagian tenderloin dan sirloin yang merupakan bagian daging dengan utama. Hal itu juga yang jadi latar cerita pada coto Makassar.

Kini, pallubasa telah menjadi makanan rakyat. Semua orang dapat menikmati pallubasa tanpa mengenal status. Kemudian bahan-bahannya berkembang tak hanya menggunakan bagian daging, tapi juga bagian jeroan.

3. Konro

Bahan:

• iga sapi atau tulang sapi

bumbu halus :

• bawang merah
• bawang putih
• ketumbar
• merica butir
• jintan
• kluwak rendam air panas
• kemiri
• kunyit
• jahe
• serei ambil putihnya
• pala

bumbu lainnya :

• daun salam,
• lengkuas memarkan
• garam dan kaldu bubuk
• air
• minyak buat menumis
• bawang goreng
• daun bawang dan seledri
• sambal
• jeruk nipis

cara membuat:

1.     Presto iga sapi selama 45 menit agar lunak

2.     Lalu pindahkan ke panci biasa lalu rebus kembali dan tambahkan daun salam dan lengkuas di memarkan dan beri air asam jawa

3.     Tumis bumbu halus hingga harum lalu masukan ke kuah kondro masak hingga matang beri garam dan kaldu bubuk

• rasa: asin
• tekstur: cair
• warna: hitam
• sejarah: 

Terkait dengan sop konro,  berbagi cerita tentang sejarah sop konro abid Destinasi Pariwisata Makassar Andi Karunrung mengatakan sejak dulu, sop konro merupakan hidangan wajib warga saat ada hajatan, baik pernikahan, dan khitanan, atau pesta adat.
Dimana ada ritual, warga memotong kerbau yang kemudian mengambil bagian tulangnya lalu dimasak dengan bumbu yang sederhana atau biasa disebut dengan pallu konro atau pallu buku (buku = tulang).
Proses pembuatan kuah pallu konro yang khas terletak pada kacang merah (campe’) yang dimasak hingga lunak lalu dihaluskan kemudian dicampurkan ke dalam kuah.
Bahan inilah yang membuat kuah pallu konro menjadi agak kental dan khas.
Selain campe’, penambahan ketumbar memperkuat rasa dan keluak yang bertujuan memberikan warna pada kuah pallu konro yang diadopsi dari bumbu masakan pallu kaloa’.
Bedanya, pada pallu kaloa’ tidak menggunakan kayu manis, cengkeh, dan adas.
Proses memasak konro dilakukan dengan cermat. Pertama air di didihkan, lalu tulang konro dimasukkan hingga mendidih kembali kemudian air ini dibuang seluruhnya.
Sementara itu, di panci yang lain telah dididihkan pula air dan inilah yang akan digunakan untuk seterusnya memasak tulang konro bersama dengan bumbu-bumbunya.
"Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan tulang dari sisa-sisa kotoran pada saat pemotongan, menghilangkan lemak, dan menghilangkan bau amis," ujarnya.
Daging sapi populer di Makassar awal tahun 90-an. Dulunya, masyarakat Makassar lebih mengenal daging kerbau dalam membuat makanan berkuah yang berbahan dasar daging seperti coto dan pallubasa.
Namun, dengan populasi kerbau yang sulit menyebabkan harga lebih mahal sehingga pedagang beralih ke daging sapi yang populasinya lebih banyak sehingga mudah didapatkan dan harga lebih terjangkau.